3-1-3　脂質

トップ＞化学II＞第3部　生活と物質＞第1章　食品の化学＞第3節　脂質

第3節　脂質

►油脂

　脂肪酸とグリセリンのエステル，すなわちトリグリセリドの構造をもつ物質で，

天然の生物界に広く存在し，生物の主要成分となっている。天然油脂は，その出所

から植物油脂と動物油脂に，室温での状態から液体のものを脂肪油(または脂油)，

固体のものを脂肪と分類される。

　天然油脂中に存在する脂肪酸には，炭素原子数4個の酪酸から，24個のリグノ

セリン酸に至る飽和脂肪酸と，各種の不飽和脂肪酸がある。飽和脂肪酸では，C₁₆

のパルミチン酸とC₁₈のステアリン酸が大部分を占めている。不飽和脂肪酸には

C₁₈のものが多く，オレイン酸C₁₇H₃₃COOH，リノール酸C₁₇H₃₁COOH，リノレン

酸C₁₇H₂₉COOHなどがある。その他の不飽和脂肪酸では，魚油中のイワシ酸

C₂₁H₃₃COOH，ひまし油中のリシノール酸C₁₇H₃₃OCOOH，きり油中のエレオステアリン酸

C₁₇H₂₉COOHなどがある。

オレイン酸

リノール酸

リノレン酸

イワシ酸

リシノール酸

エレオステアリン酸

CH₃(CH₂)₇CH＝CH(CH₂)₇COOH

CH₃(CH₂)₄CH＝CHCH₂CH＝CH(CH₂)₇COOH

CH₃(CH₂CH＝CH)₃(CH₂)₇COOH

CH₃CH₂(CH₂CH＝CH)₃｛(CH₂)₂CH＝CH｝₂(CH₂)₂COOH

CH₃(CH₂)₅CH(OH)CH₂CH＝CH(CH₂)₇COOH

CH₃(CH₂)₃(CH＝CH)₃(CH₂)₇COOH

　天然油脂には，グリセリドのほかに，少量の遊離脂肪酸，複合脂質，ステリン類，

ビタミン類，炭化水素，色素などが含まれている。

参考　油脂の代謝

　油脂のトリグリセリドは，小腸内で酵素リパーゼによって脂肪酸とグリセリンに

加水分解される。そして，胆汁酸塩，脂肪酸，ジグリセリド，モノグリセリドなど

の混合物ができ，これらが未分解の油脂の乳化促進剤として働き，乳化された油脂

は腸壁から吸収される。

　体内の脂肪の代謝では，まず脂肪酸とグリセリンに加水分解される。グリセリン

は，トリオースリン酸(ホスホジヒドロキシアセトン，3-ホスホグリセリンアルデ

ヒド)を経てピルビン酸になり，TCA回路(クエン酸回路)に入っていく。

　脂肪酸は，いわゆるβ酸化によって，-COOH基に対してβの位置の炭素原子の

ところが切れ，アセチル補酵素が順次に生成し，TCA回路に入って代謝され，最

後には二酸化炭素と水になる。炭水化物，脂肪，アミノ酸の相互移行も，TCA回

路がなかだちとなって行われる。

►硬化油

　不飽和脂肪酸の脂肪油に，還元ニッケルなどを触媒として，水素を反応させ，固

体状の脂肪に変えたものをいう。その主成分は硬化度により異なるが，普通，飽和

脂肪酸やイソオレイン酸のグリセリドである。硬化油の融点は，その不飽和度に関

係する。これらは，食品，セッケンなどに用いられる。また，硬化条件により選択

的に水素と反応させると，イソオレイン酸に富む半硬化油が得られ，特に大豆油，

綿実油，落花生油のそれはマーガリン原料としてすぐれている。

►乾性油と不乾性油

　植物油は，その乾燥性の強弱により，一般に乾性油，半乾性油，不乾性油に分け

られる。乾燥性は，油脂の脂肪酸中に二重結合を多く含むほど強くなる。

(1)　乾性油　ヨウ素価130以上の植物油をいう。薄膜にして空気中に放置すると，

　比較的短時間に固化乾燥する。塗料として利用され，亜麻仁(あまに)油，荏油(えの)，

桐(きり)油などがこれに含まれる。

(2)　半乾性油　ヨウ素価100～130の植物油をいう。やや乾燥性がある。食用，セ

　ッケン製造などに用いられ，胡麻油，菜種油，綿実油，大豆油などがこれに含

　まれる。

(3)　不乾性油　ヨウ素価100以下の植物油をいう。乾燥性が弱く，固化しない。食

　用，セッケン，化粧品などの製造に用いられる。椿油，オリブ油，蓖麻子(ひまし)油

　などがこれに含まれる。