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3節 脂

 

油脂

 脂肪酸とグリセリンのエステル,すなわちトリグリセリドの構造をもつ物質で,

天然の生物界に広く存在し,生物の主要成分となっている。天然油脂は,その出所

から植物油脂と動物油脂に,室温での状態から液体のものを脂肪油(または脂油)

固体のものを脂肪と分類される。

 天然油脂中に存在する脂肪酸には,炭素原子数4個の酪酸から,24個のリグノ

セリン酸に至る飽和脂肪酸と,各種の不飽和脂肪酸がある。飽和脂肪酸では,C16

のパルミチン酸とC18のステアリン酸が大部分を占めている。不飽和脂肪酸には

C18のものが多く,オレイン酸C17H33COOHリノール酸C17H31COOH,リノレン

C17H29COOHなどがある。その他の不飽和脂肪酸では,魚油中のイワシ酸

C21H33COOH,ひまし油中のリシノール酸C17H33OCOOH,きり油中のエレオステアリン酸

C17H29COOHなどがある

オレイン酸

リノール酸

リノレン酸

イワシ酸

リシノール酸

エレオステアリン酸

CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOH

CH3(CH2)4CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH

CH3(CH2CHCH)3(CH2)7COOH

CH3CH2(CH2CHCH)3(CH2)2CHCH2(CH2)2COOH

CH3(CH2)5CH(OH)CH2CHCH(CH2)7COOH

CH3(CH2)3(CHCH)3(CH2)7COOH

 天然油脂には,グリセリドのほかに,少量の遊離脂肪酸,複合脂質,ステリン類,

ビタミン類,炭化水素,色素などが含まれている。

 

参考 油脂の代謝

 油脂のトリグリセリドは,小腸内で酵素リパーゼによって脂肪酸とグリセリンに

加水分解される。そして,胆汁酸塩,脂肪酸,ジグリセリド,モノグリセリドなど

の混合物ができ,これらが未分解の油脂の乳化促進剤として働き,乳化された油脂

は腸壁から吸収される。

 体内の脂肪の代謝では,まず脂肪酸とグリセリンに加水分解される。グリセリン

は,トリオースリン酸(ホスホジヒドロキシアセトン,3-ホスホグリセリンアルデ

ヒド)を経てピルビン酸になり,TCA回路(クエン酸回路)に入っていく。

 脂肪酸は,いわゆるβ酸化によって,-COOH基に対してβの位置の炭素原子の

ところが切れ,アセチル補酵素が順次に生成し,TCA回路に入って代謝され,最

後には二酸化炭素と水になる。炭水化物,脂肪,アミノ酸の相互移行も,TCA

路がなかだちとなって行われる。

 

硬化油

 不飽和脂肪酸の脂肪油に,還元ニッケルなどを触媒として,水素を反応させ,固

体状の脂肪に変えたものをいう。その主成分は硬化度により異なるが,普通,飽和

脂肪酸やイソオレイン酸のグリセリドである。硬化油の融点は,その不飽和度に関

係する。これらは,食品,セッケンなどに用いられる。また,硬化条件により選択

的に水素と反応させると,イソオレイン酸に富む半硬化油が得られ,特に大豆油,

綿実油,落花生油のそれはマーガリン原料としてすぐれている。

 

乾性油と不乾性油

 植物油は,その乾燥性の強弱により,一般に乾性油,半乾性油,不乾性油に分け

られる。乾燥性は,油脂の脂肪酸中に二重結合を多く含むほど強くなる。

(1) 乾性油 ヨウ素価130以上の植物油をいう。薄膜にして空気中に放置すると,

 比較的短時間に固化乾燥する。塗料として利用され,亜麻仁(あまに)油,荏油(えの)

(きり)油などがこれに含まれる。

(2) 半乾性油 ヨウ素価100130の植物油をいう。やや乾燥性がある。食用,セ

 ッケン製造などに用いられ,胡麻油,菜種油,綿実油,大豆油などがこれに含

 まれる。

(3) 不乾性油 ヨウ素価100以下の植物油をいう。乾燥性が弱く,固化しない。食

 用,セッケン,化粧品などの製造に用いられる。椿油,オリブ油,蓖麻子(ひまし)

 などがこれに含まれる。

 

 

 








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